pondělí 16. ledna 2017

Domácí čerstvý sýr a korbáčiky



Domácí čerstvý sýr
Co budete potřebovat?
mléko
syřidlo
sýrařskou kulturu
hrnec, teploměr a perforovanou  nádobku na odkapání syrovátky... pokud nemáte, postačí plátýnko v cedníku.

Na jeden bochánek sýru, který vidíte na fotce (cca 115g potřebujete 1 litr mléka).
Mléko zahřejte na  63°C  na dobu 30 minut, pokud budete pasterovat čerstvé mléko z farmy.
Pokud děláte sýry z koupeného mléka, stačí zahřát na  35-38°C. Záleží, jakou máte koupenou kulturu a jakou teplotu si vyžaduje pro očkování.
Při 35-38 °C  přidejte sýrařskou kulturu. Na sáčku máte vždy napsáno dávkování.
Zamíchejte a nechte v klidu na vypnutém sporáku odpočívat 30-6o minut.
Když teplota klesne na 32°C, přidejte syřidlo.
Mléko se promíchá, ustálí a opět nechte v klidu.
A nyní čekejte, dokud se mléko díky syřidlu nesrazí. Doba se může velmi lišit. Od několika minut po několik hodin. Při správném dávkování by měl proces trvat cca 50 minut.
Sýřenina je hotová tehdy, když do ní zapíchnete prst, pomalu jej zvedáte a sýřenina čistě praskne.
Pružnou hmotu nakrájejte dlouhým nožem přímo v hrnci na kostičky o velikosti cca 1,5 cm. Nechte 5 minut odpočívat a sýřenina se krásně oddělí od syrovátky.
Syrovátku, neboli mléčné sérum, nevylévejte. Pokud nejste dost odvážní ji vypít, vykoupejte se v ní. Můžete z ní udělat i puding. 

Syřidlo, sýrařské kultury i speciální nádobky na odkapávání syrovátky běžně koupíte na internetu.


Nakrájené kostky přendejte do nádobky či do plátýnka v cedníku a nechte v pokojové teplotě (alespoň z počátku při cca 28-30°C - toho docílíme, pokud necháme syrovátku odkapávat ve vyhřátém hrnci, ve kterém jsme ohřívali mléko) po dobu asi 12 hodin. Objem hmoty se velice zmenší.
Po 12 hodinách všechna přebytečná syrovátka odkape a je sýr hotov.

Nyní ho vykoupejte v 20% roztoku soli.
V misce, kde budete mít např. 200ml vody, vsypte 50g kuchyňské soli a nechte sýr koupat asi 20 minut. Ale záleží na vaší chuti, jak hodně ho chcete slaný.
Sýr nakrájím na kostičky, posypu bylinkami a zaliji olejem. Do sklenice můžete přidat papričky, cibuli, česnek ... záleží na vašich chuťových pohárcích:-)  Nechte alespoň tři dny rozležet.
Pokud sýr nenakládám do oleje, dávám ho pod skleněný poklop ( stačí otočená miska na talířek) a vydrží v lednici několik dní.



Domácí korbáčiky

nemají chybu a nejsou tak pracné, jak si všichni myslí. Jen to chce mít odolné ruce. Vytahujete je z horké vody. A opět jste svými pány a ovlivníte si slanost sýra. My necháváme korbáčiky ve slaném nálevu 1-2 minuty. Nemáme rádi příliš slané. Náš recept je celý tady.







Dobrou chuť  a napište, jestli jste zkoušeli a s jakým výsledkem. Když jsem na blog dala před lety recept na domácí kváskový chléb, chodilo mi takové množství fotografií a vašich  radostí z výsledku. Těším  se i na tyto postřehy.
Krásný den plný chutí.

20 komentářů:

  1. Ahoj rodinko.Můžu se chlubit za mého tátu.Pracoval roky v mlékárně ,kde se také vyráběly a tak je dělá i doma už spoustu let,různé druhy.A často experimentuje.Při každé nové várce přemýšlí jak to dělal:)))co tam přidal,nikdy si to nenapíše prý ho to tak baví.Otírá je solenou vodou,dělá i smradlavky to se pak celá rodina olizuje.Tak snad to jednou zdědím ten um zatím mě to neláká.Já mu upíjím čerstvé mléko od kraviček a pěkně přibírám:))
    Krásný den.Lenka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tý jo, Ty se máš. Takového zručného tatínka!
      Mějte se moc hezky a mávám.

      Vymazat
  2. Milá rodinko.Opět krásné povídání a fotky, termizovaný sýr si již delší dobu vyrábíme, ale na další jsem zatím nenabyla odvahy, ale díky tomuto impulzu jsem zkrátka neodolala a objednala příslušné ingredience a budeme experimentovat (však jsme rodina chemiků a biologů, tak to by bylo abychom to nedali). Jinak vánoční výzdoba zčásti uklizena - jenom dřevění andílci a odzdobený stromeček na terase stále dělá parádu. Už jsem si vyndala látku na jarní-velikonoční tvoření - chci se pokusit vyrobit látkové mrkvičky a nějaké zajíčky - inspirovala jsem se na Pinterestu....Hezký zasněžený leden přeje Hanka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To se máte, že jste takoví odborníci. My jdeme často pokud, omyl:-)
      Ať se daří jarnímu tvoření.

      Vymazat
  3. Á inovace sortimentu :D od doby co jsem objevila blog, tak jsem si koupila pekárnu-trdelník a knedlík je pravidelně o víkendu, peču chleba podle Vašeho návodu a z mlíka dělám jogurty, lučinu a pustím se i do "sejrů"! Super, Vaše návody jsou dokonalé, jednoduché a dílo se mi vždy podaří. Moc děkuji za inspiraci. Manžel bude rád :) je kulturista a syrovátka je na svaly. Jo, z hustého jogurtu z kozího mlíčka jsem zkusila cheesecake a byl dokonalej. Od čisté kozenky mlíčko nesmrdí a je zdravé! Sýr zkusím taky kozí. Děkuji a mějte se krásně. S pozdravem Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ...mejdlo, já zapomněla, že jste mě naučila dělat mýdlo :) díky

      Vymazat
    2. Haničko, moc Vám děkuji. Jsem ráda, že i u vás naše recepty zdomácněly a chutnají.
      Inovaci ani ne. Sýry děláme třetím rokem, ale někdo se po nich ptal Je pravda, že se v mém blogu špatně hledá, pokud nevíte přesný název, ani se nedopátráte:-(

      Vymazat
  4. Přeji pěkný den :) jak to všechno zvládáte Moni?! Jste učitelka, staráte se o domácnost, rodinu a do toho spoustu věcí si vyrábíte ... stíháte výlety nebo procházky, blog atd. Díky za další inspiraci.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A to si říkám, že zahrada zatím spí a je čas na jiné věci:-)
      Terezko, ale ono to tak jen vypadá, protože to je zdokumentované. Kdyby si každý fotil to gró, co za den stihne, koukala bys, kolik toho stíháš i Ty. Je to relativní.

      Vymazat
  5. Dobrý den Mončo,je vůbec něco co neděláte?Peču podle vás už jablečný koláč,čokoládový bez mouky,dělala jsem pizzu,medovo mléčné mýdlo,prášek do myčky,šípkový čaj svařák,lučinu,šneky a tak bych mohla pokračovat dál ale na sýr si zatím netroufám,třeba někdy dojde i na něj.Mějte se,ať vás inspirace neopouští.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je pravda, že pečivo si děláme sami ... jak chleba 2x týdně, bagety, rohlíky, jogurty, občas sýry, mýdla též ... no, nenudíme se:-) Ale zase neumím vůbec šít.

      Vymazat
  6. Moni, také u nás nějaké dobroty Z kopečku zdomácněly - Pizza, langoše, trdelníky, pařížský dort:)) krásné fotky a úžasný celý blog. Někdy musím napsat příhodu, jak jsem s dcerou skončila pozdě večer ve vaší vesnici s vybitým telefonem, bez mapy bez jídla a pití a jak se u vás v hospodě o nás postarali, chválím:)).(nejedoucí autobus z Králova dvora, následoval pěší výlet Zdice, Vraní skála, Točník, Žebrák, a zabloudily jsme k Vám).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak jste se měli stavit:-) To jsem ráda, že se i tak líbilo.

      Vymazat
  7. Moc zdravím na kopeček. Koukala jsem na ekokozu a vůbec nejsem moudrá kterou tu kulturu použít. Jakou dáváte vy?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Také zdravím, my máme nejvíce zkušeností s kulturou CHN-11. Je dost univerzální, takže ji používáme jak na měkké sýry, tak i na korbáče. Je mezofilní, takže se očkuje při teplotě pod 39°C a sýry prokysávají při teplotě 22-39°C. Na korbáče jsou sýry dostatečně prokysané už za 10-12 hodin od očkování. Uchovává se v mrazáku a před prvním použitím nezapomeňte obsah sáčku podrtit na prášek, nejlépe to jde válečkem s ještě uzavřeným sáčkem. Ať se daří!
      M.

      Vymazat
    2. Děkuju moc,hned objednám a příští týden se vrhnu na sýraření. Zdravím.

      Vymazat
  8. Dobrý večer paní Moniko, moc bych vám nejprve chtěla pochválit vaše stránky, jsou úžasné. Už delší dobu vaše příspěvky sleduji. Chtěla bych se prosím zeptat, sýr už jsem dríve připravovala, ale bez kultury. teď jsem si kulturu objednala, ale nemám váhu, která by mi navážila tak malé množství. Sýr dělám jen ze 2 l mléka. Mohla byste mi prosím napsat, jaké je to množství, kterou potřebuji na výrobu sýra podle vašeho receptu - jestli se to dá přirovnat, jako že je to třeba na špičku nože, nebo čtvrtina lžičky? Moc děkuji a přeji pěkný večer. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Verunko, přesně ... na špičku nože. My děláme z 5 litrů a opravdu jen malinkou špičku nože. na dva litry ždibec:-) V domácích podmínkách téměř nejde zvážit toto mikroskopické množství:-)
      Držím palce. Monika

      Vymazat
  9. Dobrý den, poradila byste mi, prosím, které syřidlo dle vašeho receptu jste na ekokoze vybrala, bohužel z toho nejsem moc moudrá, děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kupujeme Syřidlo mikrobiální Chy-max plus

      Vymazat

Mějte se hezky a předem děkuji za vaše milá slova a řádky, kterých si velmi cením.
S láskou Monča ♥